Несмотря на популярность наборов кухонных ножей, которые у нас есть дома, основная часть работы обычно выполняется с использованием только одного, максимум двух ножей. При покупке вашего первого качественного японского кухонного ножа вы должны сосредоточиться на покупке только одного ножа – такого, который удобно лежит в руке и прост в использовании. Если на вашей кухне необходимо другое лезвие, вы можете позже купить дополнительный, более специализированный кухонный нож и создать персональный набор ножей.
Перед покупкой кухонного ножа перейти и рассмотрите следующее:
- Какой нож вы хотите иметь (с учетом блюд, которые вы готовите),
- Размер кухонного ножа, чтобы его можно было использовать в непринужденной манере,
- Если лезвие должно быть полностью изготовлено из нержавеющей стали, и если вы можете допустить некоторую патину,
- Если вы хотите научиться самостоятельно точить нож,
- Сколько денег вы готовы заплатить за хороший нож.
ДИЗАЙН И МАТЕРИАЛ
Базовая конструкция кухонного ножа не претерпела существенных изменений за последние 10 000 лет, поэтому нож остается лезвием с ручкой. В области материалов (особенно стали) и их обработки достигнут большой прогресс.
Качество и цена кухонного ножа в настоящее время определяются:
- качество стали,
- метод, используемый для превращения стали в лезвие и закалки,
- насколько острым является лезвие и как долго оно сохраняет свою остроту при правильном обращении, что в первую очередь зависит от первых двух пунктов,
- как часто необходимо точить нож и насколько сложен этот процесс,
- баланс между лезвием и рукояткой и ощущение ножа в руке,
- качество рукояти и изготовления.
Кухонный нож — незаменимый кухонный инструмент, обладающий двумя основными характеристиками: функциональностью и эргономичностью. В повседневных кухонных задачах он должен “резать горчицу”. Помимо простоты резки, эстетический аспект является еще одной особенностью, которую следует учитывать.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВЫБОРА ДИЗАЙНА ЛЕЗВИЯ
Чем шире лезвие, тем больше оно предназначено для резки овощей и фруктов и менее подходит для общих задач, таких как очистка овощей. Узкие лезвия больше подходят для нарезки сырого мяса или рыбы и не подходят для быстрого измельчения.
Если вам нужен универсальный нож для нарезки большего количества мяса, рыбы и овощей, Gyuto (нож шеф-повара) или Bunka — отличный выбор. Если вы предпочитаете немного более короткий тип лезвия, ножи Santoku — это то, что вам нужно. Еще более овощные модели — это накири и Усуба. Кухонные ножи, подходящие для больших кусков мяса и рыбы, — это Янагиба, Суджихики и более широкий Гюто.
Для простой резки без применения силы острота имеет ключевое значение для большинства кухонных ножей. Эти лезвия обычно тоньше и более чувствительны для более сложных задач, таких как нарезка костей, нарезка рыбы (филе) или открытие кокосового ореха. Для более сложных кухонных задач нам понадобится кухонный нож подходящей толщины, такой как Deba или более тяжелый тесак.
Наши рекомендации? Ну, мы уже некоторое время занимаемся ножевым бизнесом, и нам довольно часто задают этот вопрос. Поэтому мы решили ответить на него, разработав наш собственный японский кухонный нож, сочетающий лучшие материалы и тип лезвия для приготовления пищи в западном стиле. Мы назвали его ZDP-189 Bunka — идеальный универсальный нож, за которым легко ухаживать, и он долго будет оставаться острым.
ОСНОВНЫЕ РАЗЛИЧИЯ МЕЖДУ РАЗЛИЧНЫМИ ТИПАМИ СТАЛИ
Большинство современных кухонных ножей из нержавеющей стали не сохраняют свою остроту в течение длительного периода времени, потому что лезвия не были закалены или обработаны с использованием методов закалки стали. HRC или шкала Роквелла в настоящее время является наиболее распространенным способом определения твердости стали. 56 HRC — это самый низкий уровень твердости стали в приличном кухонном ноже. Нож из нержавеющей стали с твердостью менее 56 HRC не только быстро потеряет свою остроту, но и его будет сложнее заточить заново.
Кухонные ножи, помеченные как “нержавеющие”, имеют очень высокое содержание хрома (Cr) и низкое содержание углерода (C), и поэтому не являются хорошим выбором. Если вы хотите полностью нержавеющий кухонный нож, выбирайте лезвие из стали с более низким содержанием хрома (Cr) с добавлением ванадия (V) или молибдена (Mo), которое было закалено как минимум до 56 HRC. Если вы не можете найти данные о типе, качестве и твердости стали при покупке ножа, обычно это нержавеющая сталь с высоким содержанием хрома (Cr) и слишком низким содержанием углерода (C <0,5%).
Сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) остается острой в течение более длительного периода времени, ее заточка легче, но на лезвии появляется патина, потому что в нем нет добавления хрома (Cr). Нержавеющая сталь с высоким содержанием углерода (C> 0,8%) и хрома (Cr> 10%) остается острой в течение длительного периода времени, но ее немного сложнее заточить.
Вершина современного предложения представлена технологически усовершенствованной инструментальной сталью, которая может содержать чрезвычайно высокое содержание углерода (C <3%) и в то же время достаточное содержание хрома, чтобы она не ржавела. Кухонные ножи, изготовленные из этой стали, остаются острыми в течение длительного периода времени, но их сложнее заточить.